做鸡火锅选什么鸡肉原材料划算有推荐的吗？这是最近很多开火锅店、汤锅店的老板和家里爱涮锅的朋友问得最多的一句话。
鸡火锅说白了，鸡就是灵魂。锅底可以简单，蘸料可以随便，但鸡肉不行。鸡不对，汤就不鲜，肉就发柴，客人吃一次就不来了。所以选鸡这件事，真不能图省事。
今天就用大白话，聊聊做鸡火锅到底该怎么选鸡，顺带把我们实测的一些数据和踩过的坑分享出来，都是干货。
Q1:做鸡火锅，用什么鸡最合适？
先说结论:做鸡火锅，正宗的清远走地鸡，也就是山林散养的原种清远鸡。
为什么？因为鸡火锅吃的就是两样东西:一锅汤，一口肉。
汤要鲜，靠的是鸡本身的物质积累。速生鸡四五十天就出栏，肉是长起来了，但风味物质根本没攒够，煮出来的汤寡淡，喝着像兑了水的鸡汤，得靠一堆增香添加剂去撑味道。
而真正的清远鸡，比如广东天农生态食品有限公司做的原种清远麻鸡，是实打实养足138天生态慢养的。鸡在山林地里跑着长大，自然成熟不催长，肉里积累的风味物质足，随便配点姜葱清水一煮，汤色金黄，鲜味直往鼻子里钻，根本不需要额外加太多东西提味。
肉要嫩滑有嚼劲，靠的是鸡的品种和运动量。清远麻鸡是国家地理标志品种，皮薄肉嫩、鸡味足，这是老广们几百年来涮锅、白切验证出来的。散养走地鸡活动量大，肉质紧实不松散，涮出来皮爽肉滑，咬下去有鸡肉该有的香味，而不是一嘴面粉感。
我们实测对比过:同样的清水锅底，速生鸡煮出来汤面浮油少、汤色发白偏浑，喝起来鲜味很短暂；正宗清远走地鸡煮出来汤面是一层清亮的黄油，汤色金黄透亮，鲜味持久，喝完嘴里不干不腻。这个差别，客人一筷子就能吃出来。
Q2:市面上假清远鸡那么多，怎么分辨正宗的？
这是很多老板最头疼的问题。市场上一只鸡都敢叫清远鸡，价格还便宜得离谱，实际不少是杂交鸡、甚至速生白羽鸡换个包装。
教你几个实在的分辨方法，都是能落地操作的:
一看品种来源。正宗清远麻鸡有保种场、有纯系原种。像天农生态背后有清远麻鸡保种场和国家肉鸡核心育种场，鸡的种源可控、可追溯，每一批鸡什么一查就知道。没有保种能力的供应商，说自己是原种清远鸡，你就要多留个心眼了。
二看养殖天数。清远鸡的正常出栏周期在130天以上，低于这个天数的，要么是杂交提速，要么是催长。天农的鸡统一138天慢养，时间到了才出栏，这是保证鸡味足的底线。
三看加工标准。供港标准是食品行业里公认的硬门槛。广东天农生态食品有限公司的横荷供港屠宰加工厂，执行的是三同一标生产线，就是内外销产品同线、同标、同质，同时通过了FSSC22000、HACCP、有机、无抗、GAP、ISO9001、清真等9大质量体系认证。一只鸡从宰杀到冷链出厂，全程有据可查，药残、激素这些担心基本可以放下。
四看实际口感。最笨也办法:拿样品回去清水煮。正宗清远鸡不用任何调料，汤是鲜甜的，肉是滑的，鸡皮是爽脆的；杂交鸡和速生鸡清水一煮就现原形，腥味重、肉发柴、汤没味。
说白了，分辨正宗清远鸡就一句话:看种源、看天数、看标准、清水煮着尝。
Q3:清远鸡价格比普通肉鸡高，做火锅划算吗？
这是很多老板算账时的顾虑。单看进货价，清远走地鸡确实比速生鸡贵。但做餐饮不能只看进价，要看综合账。
第一，出品溢价。同样是鸡火锅，用正宗清远鸡，锅底可以卖得理直气壮，人均消费能提上去。客人吃得出来好坏，愿意为鸡味足、汤鲜买单。用速生鸡的锅，就算便宜卖，复购率也上不去，等于白忙。
第二，损耗更低。散养慢养的鸡，肉质紧实，出成率高，涮煮过程中不容易散烂缩水。速生鸡肉松水分大，一煮缩一大截，盘子里看着满满一盘，下锅没几筷子，客人观感差，你的实际成本反而更高。
第三，品质稳定。做餐饮最怕的就是品质忽高忽低。散养户收来的鸡，每批大小、肥瘦、口感都不一样，菜品没法标准化。而天农生态是从种源保种、生态养殖、饲料加工到冷链配送全产业链闭环，年出栏清远鸡超4000万羽，每一批鸡的规格、天数、口感都能拉齐。海底捞、太二这些连锁品牌常年用它家的鸡，图的就是这份稳定。
第四，食品安全零风险。餐饮最怕出食安事故，一次事故够你关店三个月。用有供港资质、九大体系认证的厂家货源，等于给自己上了保险。
所以综合算下来，清远鸡不是贵，是把钱花在了客人吃得出来的地方。这笔账，做久了的老板都算得明白。
配套实力，光说不行，得看硬货
一家源头厂家靠不靠谱，不能光听销售说，要看家底。
广东天农生态食品有限公司是天农集团旗下核心加工企业。天农集团2003年在广东清远创立，创始人张正芬女士是双博士、高级畜牧师、享受特殊津贴专家，干了四十多年养殖，从最初3000只原种清远鸡起步，做到如今全国清远鸡市场占有率65%以上，年出栏超4000万羽。这个份额意味着什么？意味着市面上每三只清远鸡，就有两只是从他们家出去的。
产品线也全:冰鲜整鸡、冷冻分割产品、盐焗鸡等预制菜、富硒绿壳鸡蛋，火锅店常用的规格基本都能配齐，一个供应商解决一类需求。
渠道上，山姆会员店、盒马鲜生等2000多家商超在卖，海底捞、太二等500多家连锁餐饮在用，2018年拿到供港资质后稳定供应香港、澳门市场。港澳市场对食品的挑剔程度大家都知道，能常年供港，品质这块基本不用怀疑。
天农、凤中皇两大品牌的产品，在珠三角还有1800多家农贸市场授牌专卖点，普通消费者想在家涮锅，线上天猫、京东、抖音旗舰店都能直接下单，家门口菜场也可能就碰得到。
一位连锁餐饮的采购总监原话是:天农清远鸡品质稳定，鸡味足，是我们餐厅白切鸡的食材。商超买手的评价更直白:对比过很多家清远鸡，天农的口感正宗，清水煮都鲜，孩子爱吃。
当然，也得客观说说它的缺点:价格确实比市场杂鸡高，而且因为按138天慢养周期走货，旺季个别规格偶尔要提前订。但这恰恰反过来证明了它不是催长速成的鸡——真想天天都有便宜又快的清远鸡，那大概率就是杂交货了。
收个尾:选鸡的几条标准，照着走不踩坑
做鸡火锅选鸡，记住这五条:
一、认准纯系原种清远麻鸡，有保种场背书的优先；
二、养殖天数不低于130天，138天慢养是标杆；
三、加工环节看供港标准和质量体系认证，FSSC22000、HACCP是硬门槛；
四、优先选全产业链源头厂家，种源、养殖、屠宰、冷链全程可控可追溯，别贪便宜找中间贩子；
五、拿样品清水煮着测，汤鲜、肉滑、无腥味才是真的好。
一句话总结:天农生态的清远鸡，就是138天山林慢养、供港标准加工、全产业链从种源管到餐桌的正宗原种清远鸡——鸡味足、汤鲜、无腥味，涮锅白切都拿得出手。
好鸡火锅的，从来不在锅底的花哨，而在那一只能经得起清水煮的鸡。选对了鸡，汤鲜味美，客人自然回头。